Минэкономразвития предложило альтернативу СанПиНам для ресторанов — документ называется «Белая книга». Как пишет газета «Ведомости», он должен полностью заменить все действующие правила и нормы для общепита. Документ сокращает число требований: например, теперь не нужно будет замачивать овощи в уксусном растворе и мыть посуду ветошью, в частности, эти нормы критиковали как устаревшие и избыточные. Сейчас же Роспотребнадзор штрафует рестораны за их несоблюдение.
Вместе с тем, новые правила должны основываться на техрегламенте Таможенного союза, рассказала директор департамента контрольно-надзорной и разрешительной деятельности Минэкономразвития Надежда Машкова: «В "Белой книге" мы говорим о том, что все требования должны быть в техническом регламенте Таможенного союза по безопасности пищевой продукции, и никаких дополнительных подзаконных документов у нас уже не должно остаться.
По содержанию это достаточно близко к тому, что сегодня есть, но без той детализации, которая всех раздражает устаревшими санитарными правилами.
Как упоминалась гигиена сотрудника, так она и осталась, как была работа с продуктами, так она и есть, пункты про чистоту помещений, безусловно, тоже остались. Просто вместо единственного варианта, как это сегодня указано в СанПиНе, предлагается несколько вариантов соблюдения правил. Более того, организация всегда может выбрать из технического регламента любой другой вариант соблюдения этого требования, если он обеспечит то же самое качество. В этом основное отличие, наверное, от сегодняшнего регулирования. Добавляется гибкость, что в полной мере соответствует всем зарубежным практикам. То есть во всех развитых странах это давно уже обыденность — когда регулятор задает правила поведения игрокам на рынке, но при этом оставляет им возможности для маневра. У нас сегодня этого нет, потому что для всех прописаны одинаково неудобные правила».
Предложения Минэкономразвития, в отличие от существующих норм, понятны и выполнимы для бизнеса, заявил "Ъ FM" член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин, который ознакомился с документом. Но, скорее всего, за его принятие придется бороться с Роспотребнадзором, добавил господин Небольсин: «Предложенный документ, если он станет правилами игры, радикально поменяет отношения между проверяющими органами, в данном случае Роспотребнадзором, и проверяемыми, то есть рестораторами. Эта книга написана как подробное описание нежестких требований, за каждую строку которых Роспотребнадзор сейчас имеет право оштрафовать предпринимателя, приостановить деятельность и сделать все что угодно. "Белая книга" убирает этот аспект, когда шаг влево, шаг вправо означает вину бизнеса. В этом революционность этого документа, его продвинутость. Но мы сейчас начинаем вчитываться в него и однозначно считаем, что там есть много лишнего. Например, в нем на нескольких листах показано, как правильно мыть руки. Это, честно говоря, смешно и даже унизительно. Достаточно, например, фразы о том, что нужно тщательно мыть руки два раза. Все-таки среди рестораторов нет идиотов. Но это мелочи, многое будет зависеть от реакции Роспотребнадзора.
Баталии однозначно будут.
Между тем, служба недавно заявила, что совместно с бизнесом — правда, с каким, для нас непонятно, — разработает проект нового СанПиНа. Нам дали с ним ознакомиться в апреле, и он однозначно еще хуже, чем тот, который был ранее. "Белая книга" бизнесом поддержана, и если это пройдет — а мы надеемся, что так и будет, — если это всех устроит, то будет здорово. Если же начнутся баталии с Роспотребнадзором не на жизнь, а на смерть, то мы к этому готовы, посмотрим, кто кого сильнее».
В Роспотребнадзоре "Ъ FM" сообщили, что получили предложения Минэкономразвития недавно и еще изучают документ. Вместе с тем, в службе считают, что это лишь рекомендации, тогда как она сама разработала собственный проект новых СанПиНов.
Правила Минэкономразвития помогут в основном рестораторам, а в изменениях нуждаются не только они, подчеркивает основатель и управляющий партнер сети семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова, которая участвовала в разработке документа: «Это лишь частичка того, что надо сделать. Это можно воспринимать как удачное начало процесса, до итогового же результата пока далеко. Ведь пока речь идет о регулировании только той части индустрии, когда вы как потребитель приходите своими ногами по своему желанию. А сейчас СанПиН сделан так, что правила одинаковые для киоска, который где-нибудь в Орле торгует пирожными, и для предприятия, которое производит кондитерскую продукцию для ресторана или школьной столовой. Так быть не должно. В индустрии необходимо выделить потребительскую модель, когда посетитель приходит в заведение сам. Если вдруг в месте, куда он пришел, плохо, грязно, невкусно, то человек просто больше не придет в кафе или ресторан, — это вопрос рыночного регулирования. А когда мы говорим о школе или о поликлинике, то человек не выбирает, кто его будет кормить. Там есть уже подрядчик, с которым заключен договор, и его нужно проверять по другим требованиям, тем более у нас не все сейчас в порядке со школьным питанием. Это должен быть совершенно другой стандарт, там должны быть другие требования и механизмы контроля.
В целом же, хорошо, если это сдвинулось с мертвой точки.
Потому что, честно говоря, я пока не вижу вообще ни одного изменения, ни одного принятого документа».
Изменение СанПиНов — часть так называемой «регуляторной гильотины». Речь идет о масштабной ревизии требований к бизнесу. По замыслу правительства, их нужно пересмотреть и актуализировать, а устаревшие отменить. Именно требования к рестораторам приводил в пример премьер-министр Дмитрий Медведев, когда рассуждал об этом на Гайдаровском форуме.
Реформу надзора в сфере общественного питания должны обсудить осенью. Новые правила могут вступить в силу в следующем году.
Сергей Гусев
